поиск

Китайская кухня: "Вы поели?"

«Пища – это небо людей»

«Книга преданий»

 

Искусство кулинарии в Китае ценилось всегда. Китайцы превратили еду в культ, искусство и источник наслаждения, который, в отличие от нашего «что вкусно, то вредно», еще и полезен. Об огромной роли еды в жизни жителей Поднебесной свидетельствует фраза «Вы поели?», которую они произносят, приветствуя друг друга. Даже сам Конфуций гордился своим умением приготовления и сервировки мяса ничуть не меньше, чем обширными знаниями.

Китайцы, как уже сказано, любили покушать, поэтому празднества составляли важную часть жизни китайского общества, и состоятельные люди часто устраивали изысканные пиры, на которых подавали десятки блюд, варьируя меню в зависимости от времени года, погоды и состояния организма. Правда, это касалось только небольшой прослойки, а основная часть населения была вынуждена есть почти все, что растет на земле, плещется в воде или летает по воздуху. Зато теперь китайская кухня может похвастаться самым большим в мире набором блюд (около пяти тысяч!), хотя многие из них мы бы сочли излишне… смелыми. При этом, ради экономии топлива повара резали продукты на мелкие кусочки и быстро, за несколько минут, обжаривали их на больших железных сковородах, готовили на пару, варили или тушили.

Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно делились на основные и дополнительные. К первой группе относились бобовые и зерновые – соя, горох, фасоль, рис, пшеница, ячмень, овес и просо. Рис начали выращивать в южных провинциях, но довольно быстро он стал основным продуктом питания для всей страны. Его варили, из него делали водку, а из его муки – пирожные.

На севере выращивали просо и пшеницу, но, в отличие от Европы и Америки хлеб так и не стал в Китае важным продуктом питания, хотя китайцы с удовольствием едят приготовленные из пшеничной муки пельмени, пампушки и лепешки с начинкой из мяса или овощей.

Бобовые служили важным источником протеина – в сое его больше, чем в любом другом продукте растительного или животного происхождения. Из соевых бобов готовили творог, молоко, сушеные соевые палочки или делали соус. Горох часто употреблялся в виде муки, а фасоль использовали в качестве основы для приготовления сладких и острых блюд. Кроме того, из пшеницы, бобов и риса китайцы научились делать лапшу, ставшую большим подспорьем в их рационе, а также манты (маньтоу) – паровые несоленые хлебцы. Большую роль в питании китайцев играл соевый творог – тофу (доуфу), который можно было варить, парить и жарить.

К дополнительным блюдам относились мясо, рыба и овощи. Молочные продукты так и не стали частью традиционной китайской кухни, хотя сейчас многие китайцы с удовольствием пьют молоко. Из мяса нежной любовью китайцев пользовалась свинина, особенно свиные ножки. Из рыбы: пресноводные - карп и окунь -  и морские – лососевые, камбала, тунец.

Говоря о китайской кухне, нельзя не сказать о приправах, которых в Китае великое множество. Китайские повара достигли совершенства в применении специй, придающих блюдам все оттенки сладкого, кислого, горького, острого и соленого. Из сои готовили знаменитый соус, а более тонкие оттенки вкуса извлекали из таких ингредиентов, как лепестки цветов и кожура мандаринов. Китай – это родина аниса. Здесь очень любят употреблять кунжутное семя, которое кладут как в сладкие, так и в острые блюда, а на юго-западе Китая большой любовью пользуется перец чили. А еще, здесь очень уважают имбирь, который первоначально использовался для того, чтобы отбить запах лежалого мяса.

При приготовлении блюд китайские повара учитывали не только их вкус, но и форму, цвет, запах, а также материальные свойства. Кроме того, все продукты делились на «иньские» и «янские», «холодные» и «горячие». Любое китайское блюдо – это не набор самостоятельных элементов, а симфония из его ингредиентов.

Особо стоит сказать о страсти китайцев обрабатывать продукты так, чтобы невозможно было определить их происхождение, «помещать настоящее в ложное», то есть приготовить рыбу из яиц или огуречный салат из вареного арахиса. Обширные территории Китая обусловили большое разнообразие местных кулинарных традиций и «фирменных» блюд. Вот что пишет по этому поводу В.Малявин в книге «Китайская цивилизация»: «Широко известны пекинская жареная утка, тяньцзиньские блины, янчжоуские паровые пампушки, ракушки из каналов в Сучжоу и т.д. На Севере наибольшей известностью пользовались пекинская и шаньдунская кухни. На Юге же каждая провинция имела свою кулинарную традицию, среди которых самую громкую славу снискала сычуаньская кухня, отличавшаяся (наряду с хунаньской) широким применением острого перца. Отличительным же признаком Гуандуна и Фуцзяни было широкое использование морских продуктов и приготовление разного рода экзотических блюд. Одно из самых известных в этом ряду – блюдо под названием «борьба дракона с тигром», приготовлявшееся из ядовитых змей трех видов, дикой кошки и множества пряностей».

И, напоследок, несколько слов о напитках. Чай или ча в Китае культивируют со II века до н.э. Ко времени династии Тан приготовление чая было доведено до совершенства, превратившись в настоящее искусство. Знатоки чая различали на вкус множество его сортов. Китайцы пили чай из чашек на лакированных подставках. До ХII в. воду кипятили отдельно, а затем заливали кипятком измельченный чай в чашке. В ХIII в. в употребление вошел заварной чайник. Сейчас известны шесть основных видов чая: красный, черный, зеленый, цветочный, кирпичный и улун («черный дракон»). Кирпичный чай – это спрессованная в плитку чайная смесь.

Во время праздничных застолий полагается пить вино, но хотя выпивается немало, пьянства в Китае, практически, нет. Может быть потому, что в одиночку пить там как-то не принято.

 

По материалам книги В.Малявина «Китайская цивилизация»

 

Страница для печатиСтраница для печати
01.05.2016 В Москве зацвела сакура
Цветение сакуры
  В Японском саду Ботанического сада РАН зацвела сакура, вернее, курильская вишня и вишня Саржента, относящиеся к группе сакур. И хотя это не единственно...
22.04.2016 Ждем цветения сакуры
Сакура
Приближается ожидаемое многими москвичами цветение сакуры. Предполагается, что в этом году «Японский сад» Ботанического сада РАН (Москва) откроет св...
20.04.2016 Япония в Москве
Фото Игоря Жгилева
Если вы любите Японию, то поспешите на Гоголевский бульвар в «Фотоцентр», где 24 апреля заканчивается фотовыставка Игоря Жгилева "Неслучай...
13.04.2016 Выпил? В морг!
Тайский транспорт
  Недюжинную изобретательность проявили тайские власти в борьбе с пьяными водителями.  Вместо штрафов и лишения прав, застигнутых «на месте...
14.03.2016 Требуются ниндзя
Точите свои сюрикены –  японская префектура Аичи приглашает  на работу шестерых ниндзя!   В объявлении, написанном на японском язык...
Жемчужина дракона
Яндекс.Метрика
Яндекс.Метрика